Fabrication

Depuis des siècles, chaque année de mai à octobre, les armaillis montent avec leurs troupeaux dans leurs chalets des Préalpes fribourgeoises entre 1000 et 1800 mètres d’altitude où ils fabriquent deux fromages de caractère : le Gruyère d’Alpage AOP et le Vacherin fribourgeois d’alpage AOP. Ces fromages exceptionnels sont intimement liés à la culture locale, à ses chants, à ses légendes et à son art populaire.

Seules quelques dizaines de familles de producteurs maintiennent encore aujourd’hui la fabrication traditionnelle de ces fromages avec un écrémage naturel, l’utilisation d’un chaudron en cuivre sur un feu de bois et le pressage et l’égouttage du caillé dans des toiles de chanvre.

Durant la saison d’estivage, l’armailli s'attelle à maintes tâches pour maintenir son alpage en exploitation. Il trait deux fois par jour son troupeau. Il fabrique une fois par jour sur feu de bois. Il coupe du bois, maintient les clôtures en état, transporte son fromage jusqu’à la cave.

L’affinage des meules se poursuit dans la Cave de la Tzintre à Charmey où chaque jour les fromages sont soignés par des mains expertes qui les retournent et les frottent à l’eau salée.